¿Cómo hacer frituras de excelente calidad, cuidando tu materia prima?

La rapidez en su cocción y la textura que crea en las comidas hacen que freír sea uno de los métodos culinarios preferidos para las comidas rápidas y snacks, aunque no es exclusivo de estas preparaciones. Estas son algunas claves que puedes implementar en tu negocio de alimentos para hacer frituras de gran sabor y textura, a la vez que optimizas la utilización del aceite.

Elige calidad en tus materias primas

Si quieres ofrecer frituras deliciosas, sean estas dulces o saladas, debes utilizar los mejores ingredientes. Los aceites de origen vegetal contienen, entre otros compuestos,  vitamina E.

Esta actúa como antioxidante, lo que protege al aceite del deterioro (Astudillo, 2018).

El aceite de palma es el más usado para estas preparaciones por su relación costo-beneficio (Astudillo, 2018). La oleína de palma, uno de sus derivados, es menos saturada y tiene mejores propiedades para un freído profundo (Astudillo, 2018).

Otra alternativa saludable es el aceite de girasol, que también mantiene sus características físico-químicas a altas temperaturas (Troncoso, s.f.).

Además, tiene un costo más razonable en comparación con otros aceites, lo que es conveniente para tu negocio.

Implementos necesarios 

Para lograr frituras de excelente calidad, necesitas disponer de los elementos de trabajo adecuados.

Lo principal es contar con una freidora industrial, cuyo sistema de seguridad evita que el aceite se queme y te ayuda a ahorrar tiempo y energía (Centeno, 2017).

Las canastillas para sumergir en el aceite deben ser independientes, esto es fundamental para agilizar la limpieza de la freidora. Un termómetro adicional al que trae la freidora es un apoyo en la supervisión de la temperatura del aceite (USDA, 2015).

Igualmente, las cucharas freidoras en acero inoxidable facilitan la manipulación del alimento.

Consejos para lograr frituras de excelente calidad

Una adecuada gestión de calidad se ve reflejada en la uniformidad en el sabor, el color y, especialmente, en la textura del alimento.

Estos son algunos consejos para un correcto proceso de freído:

• Agrega los alimentos cuando el aceite esté entre 150 °C y máximo 180 °C (FAO, s.f.). A mayor temperatura, menor será la absorción de aceite en los alimentos. Sin embargo, evita que el aceite sobrepase los 200 °C. Se acelera el proceso de fritura, pero también la descomposición del aceite (Juárez y Sammán, 2007).
• Guarda la uniformidad en forma, tamaño y peso de los alimentos que vas a freír, sean papas fritas, milanesas o preparaciones dulces como churros. De esta manera reciben el mismo calor en toda su superficie.
• Elimina el exceso de humedad de los alimentos antes de sumergirlos en el aceite caliente. Esto se aplica tanto para alimentos frescos como congelados.
• Usa harina de arroz para tempuras o rebozados. Su escasa capacidad para absorber aceite produce una capa crujiente y menos calórica que la harina de trigo (Baez, 2019).
• Conserva adecuadamente el aceite. Fíltralo después de utilizar la freidora para eliminar restos y mantenlo tapado para evitar la luz y el oxígeno (Pelp, 2019)Un aceite de calidad puede ser utilizado hasta tres veces. Si antes de estos usos detectas que su color es demasiado oscuro o humea antes de alcanzar la temperatura indicada, es momento de cambiarlo (Pelp, 2019).
• Limpia de manera adecuada la freidora y los utensilios usados luego de finalizar el proceso de freído.

Recicla adecuadamente el aceite usado

Ten en cuenta que “un litro de aceite usado contamina hasta 40.000 litros de agua” (Semana, 2020). Si en tu establecimiento emplean cantidades considerables de aceite, debes desecharlo apropiadamente.

Filtrar y envasar el aceite usado en recipientes plásticos y tapados es el primer paso. Del resto se encargan empresas que ya están reciclando este aceite en Colombia.

Manos Verdes, una iniciativa de Team Foods Colombia S.A., es un movimiento que busca aprovechar el aceite usado de cocina como biocombustible.

Es un pequeño aporte que trae grandes beneficios para la sostenibilidad. El Ministerio de Ambiente emitió la Resolución 0316 de 2016, que regula el reciclaje de estos residuos (El Espectador, 2018).

No hay fórmulas mágicas. Con una excelente materia prima, equipos adecuados y buenas prácticas de preparación, el resultado de tus frituras será óptimo.

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