Sostenibilidad aplicada para producir comida rápida

La sostenibilidad económica y ambiental de la operación de los restaurantes de comidas rápidas suele estar marcada por la incertidumbre.

Además de la consolidación de las tendencias de consumo sostenible, la pandemia del COVID-19 ha cambiado definitivamente los hábitos de consumo de los colombianos.

El distanciamiento social continuará en el corto y mediano plazo, y de acuerdo con las proyecciones, la normalización de espacios públicos no se sucederá en un horizonte cercano (Dinero, 2020).

Sumado a esto es el hecho de que cada vez más los consumidores buscan que sus alimentos no afecten negativamente al medioambiente; ni durante la producción de los insumos, la elaboración del plato y la disposición final de los residuos.

En efecto, uno de los puntos críticos de los restaurantes de comidas rápidas en Colombia son las pérdidas y desperdicio de alimentos (PDA).

En 2016, el Departamento Nacional de Planeación (DNP) determinó que se pierden anualmente 9,74 millones de toneladas de alimentos, cifra que equivale al 34 % de la oferta total de alimentos (Minambiente, 2016).

Además, se calcula que se pierden 342 mil toneladas en el procesamiento, indicador relacionado directamente con los restaurantes (FAO, 2019).

Por esto, es fundamental que tu restaurante se adapte integralmente a una realidad de bajo impacto ambiental con impacto socioeconómico alto.

La gastronomía sostenible puede ayudar a los restaurantes a disminuir o evitar la pérdida y el desperdicio de alimentos (ONU, s.f.). Y es que aplicar los principios de sostenibilidad en la comida rápida favorece el mejoramiento de las condiciones sociales, ambientales y económicas del país.

¿Cuáles son las variables que determinan la sostenibilidad de los restaurantes de comidas rápidas?

La sostenibilidad de un restaurante de comidas rápidas parte del compromiso ambiental y social de sus administradores.

El objetivo es generar rentabilidad mientras reduce el impacto ambiental, conservando los recursos naturales y mejorando su huella social.

A continuación, te contamos qué puedes hacer desde tu negocio para optimizar tu operación.

Gestión de residuos

En Colombia, los desperdicios totales de comida alcanzarían para alimentar unos 8 millones de personas según datos del Ministerio de Ambiente (2016).Una alternativa de sostenibilidad social es donar los alimentos que estén en perfecto estado para reducir el desperdicio. Por ejemplo, el proyecto Too Good To Go recolecta los alimentos que no se han vendido, con estos crea “packs sorpresa” que venden por medio de su app.

Otra opción es realizar una correcta separación de los residuos reciclables sólidos y líquidos para que puedan ser aprovechados nuevamente. Esta acción favorece la sostenibilidad al disminuir la acumulación de basuras de lenta degradación y ayudas a muchas familias a que viven del reciclaje.

Aprovecha las iniciativas que recogen el aceite de cocina usado (ACU) para convertirlo en biocombustibles.

Team Foods cuenta con su proyecto de recolección del Aceite de Cocina Usado (ACU), una labor que ayuda a reducir la contaminación de las fuentes hídricas.

También puedes compostar los residuos orgánicos para fertilizar tus jardineras, así le das frescura a tu local y mejoras la experiencia de tus clientes. Cuando involucras a tus clientes en estos programas creas una red que fortalece tu posicionamiento en el mercado, incrementas la interacción de los consumidores con tu negocio y te conviertes en parte integral de su vida.

Gestión de proveedores y logística

Según El Espectador, los restaurantes compran sus materias primas tres veces más caro de lo que lo venden los agricultores (Gómez Morales, 2018).

Por eso, una práctica de sostenibilidad económica y social es comprar a campesinos colombianos, mejor aún si utilizan una mínima cantidad de agroquímicos y están cerca a tu negocio, pues esto puede reducir las emisiones a causa del transporte.

Aplicaciones como Frubana o Waruwa son algunas plataformas que conectan el campo con la ciudad y los restaurantes (Vita Mesa, 2020).

Además, si aseguras la trazabilidad de tu menú y la ofreces en tu carta, tus clientes lo notarán.

Involucra a tus proveedores dentro de la imagen del negocio para humanizar mucho más tu propuesta de valor.

Esta es una excelente forma de aprovechar tus estrategias de sostenibilidad para posicionarte en el mercado.

Eficiencia energética para asegurar la sostenibilidad

Los restaurantes son los negocios que más consumen energía por metro cuadrado comparados con otros locales comerciales (Fernández, 2020).

Por tanto, es crucial controlar el gasto energético en estos negocios para asegurar la sostenibilidad económica y ambiental.

Por ejemplo, los sistemas de energía fotovoltaica, al estar conectados con el sistema eléctrico nacional, pueden generar importantes ahorros en tu factura.

También puedes aprovechar la iluminación natural en tu local para disminuir el consumo. Mejórala con espejos de agua para crear una sensación de más amplitud.

Otras acciones para asegurar la eficiencia energética son las auditorías energéticas, los mantenimientos preventivos en los equipos de cocina y refrigeración, la limpieza de los sistemas de ventilación, lo que puede aumentar la eficiencia hasta en un 50% (Fernández, 2020).

Empaques para domicilios y comida para llevar

La comida rápida tradicionalmente se empaca en desechables que facilitan su transporte, sin embargo, los empaques elaborados con derivados del petróleo, como plástico e icopor (poliestireno), no favorecen la sostenibilidad ambiental por su baja degradabilidad (Sánchez, 2020).

Afortunadamente, en el mercado ya se encuentran empaques biodegradables, elaborados a partir de fuentes orgánicas.

Esta es una buena oportunidad para apoyar iniciativas que buscan dejar una huella ambiental positiva cambiando el impacto de los empaques.

Gestión del agua

Recuerda que el agua cada vez es más escasa, por lo que debes darle un uso racional.

El agua es uno de los puntos críticos para determinar la sostenibilidad de tu restaurante de comidas rápidas.

Y el cuidado del agua debe ser parte integral de las políticas del negocio.

Puedes realizar un análisis diagnóstico para identificar los puntos de uso de agua en tu restaurante:

riego de jardines, baños, refrigeración, limpieza, elaboración de preparaciones, etc. (Navarro y Calvera, s.f.).

Así puedes plantear rutas de acción.

Consolida esta visión de sostenibilidad al asear las instalaciones con detergentes y desengrasantes biodegradables.

Lo mismo aplica para el lavado de bandejas, utensilios y uniformes. También puedes utilizar aguas lluvias para los baños y el aseo del local.

Gestión del personal

Uno de los pilares se refiere al impacto social de tu actividad.

Existen grupos sociales que esperan por oportunidades para crecer profesionalmente, aprovecha todo el potencial que pueden ofrecerte.

Por ejemplo, los restaurantes Crepes & Waffles se preocupan por emplear a mujeres cabeza de hogar (Vargas Vega, 2019).

Complementa tu política de sostenibilidad con capacitación permanente para fortalecer el compromiso de tus empleados.

Si los haces parte del proceso te aportarán ideas valiosas, prácticas y creativas para mejorar tu operación.

¿Cómo pueden aplicar la sostenibilidad los restaurantes de comidas rápidas?

Los siguientes consejos favorecen que los restaurantes de comida rápida promuevan la sostenibilidad ambiental, social y económica (Escuela Online de Marketing Gastronómico, 2016):

• El distanciamiento social ha potenciado las plataformas virtuales para fortalecer el contacto con los clientes. Más allá de tener tu propio website, crea una fuerte presencia en redes sociales.
• Permítele a tus clientes que se sientan parte del proceso al interactuar permanentemente con ellos. Toda interacción positiva de tus clientes es una excelente oportunidad para mostrar la sostenibilidad de tu restaurante. Cada comentario es una referencia que facilita conseguir nuevos clientes.
• Busca ofrecer alternativas diferentes para captar nuevos clientes, pero no descuides las fortalezas de tu negocio. Por ejemplo, algunas cadenas de hamburguesas, ofrecen una carta con productos vegetarianos para satisfacer a más personas.
• Enfócate en hacer crecer la comunidad en dónde ubicas tu restaurante. Compra a productores locales y contrata personal dentro de tu área de influencia. Identifica población vulnerable y procura mejorar su calidad de vida.

En conclusión, la sostenibilidad no solo responde a las nuevas demandas de los consumidores, también asegura tu operación en el plano económico y permite ofrecer productos de alta calidad que respetan el medioambiente. El consumo de comidas rápidas se incrementa a medida que la oferta está comprometida con la sostenibilidad.

¡Aquí está la oportunidad para crecer y posicionar mejor tu negocio!

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